はじめての柿酢作り(1)

「二度あることは、三度ある」の流れですよね。おはようございます。吉野実岐子です。

今夏、青梅を使って酢を作ろうかと思いましたが、初めて味噌がカビたりしたため、寒くなるまで待つことにしたんです。ほぼ全て手作りで賄って昭和な暮らしをされている方も、酢は柿酢を作っていると知ったこともあります。

そこで、その一番失敗が少なそうな柿酢を、ついに先日つくりました。12月の天候になっていたため、玄関を冷蔵庫がわりにできる状態だったから、安心して柿を放置できました。そう、柿は包丁を入れたら崩れそうになる位、熟してるほうがいいんです。

用意したものは、①酢で洗った瓶(2l) ②無農薬の柿(大きい物を6つ) ③ドライイースト  ④水 ⑤砂糖、の5点です。まず、よく熟した柿をさっと洗い(よく洗わないことが大事)、ヘタを取り(千切り)、柿のサイズが大きければ4等分にします。そしたら、それをどんどん瓶に入れていきます。この段階で軽く手で軽く柿をつぶす方が良いようです。最後に小さじ1杯のドライイーストと砂糖をふりかけ、瓶に水を注いで終了です。ここから10日ほどアルコール発酵が続くので、静観します。

柿についている常在菌の働きで、酢ができるため、本来はドライイーストは入らず、昔の農家さんなど、甕に柿を保存しておいて、柿酢になった経験があるようです。ドライイーストは、現代に合わせて保険をかけている感じですね。お砂糖は、糖度を10~12%にすることで、やっぱり失敗がないよう保険を掛ける感じです。糖度計はないので、今回はなんとなく、小さじ1杯いれてみました。

この後は、10日後、搾汁+市販の酢を足して、1~2ヵ月ほど、酢酸発酵させます。つまり、年末までは静観します。その後は、瓶詰して、65℃×20分湯煎すると、コンニャク菌を防げるようです。

また、ここから熟成して酢の色が濃くなっていきますが、クリアな部分だけを他の瓶に移し替えることを何回か繰り返し、1年熟成させると、味がまろやかになり、澄んだきれいな酢になるそうです。つまり、実際に口に入るのは来年の秋です。

こういう未来の楽しみを作っておくと、自己肯定感は上がりやすいようです。