おはようございます。吉野実岐子です。

酢を作りたくて、まずは本を1冊読んでみました。穀類や果実など色々なものから、作れるようです。1番簡単なのは、柿(渋柿もok)を使った柿酢のようでした。本来は柿の皮にイースト菌や酢酸菌が付着しているため、単に柿をつぼなどに詰め込むだけで、酢ができてしまうそうです。

ただ、気象変動も激しく、菌やウィルスの環境もバランスもかなり変わっているため、ずっと作り続けている蔵のような環境がない私のような人は、ドライイーストを使う方が良さそうでした。

瓶詰めの際に湯煎し殺菌することで、こんにゃく菌を防げるとあり「こんにゃく菌！？」驚きました。初めて知った名ですが、酢酸菌の内、セルロースを形成するものを総称してこう呼ぶそうで、かつて流行ったナタデココは、このこんにゃく菌と同じ仲間だそうです。好気性で、発生したら、取り除けばいいそうです。

味噌や醤油でも同じ味だった産膜酵母(こちらも通称)も、発生することがありますが、酢酸菌との違いが以下のようにクリアに書かれていて、ありがたかったです。（以下、47ページより)

• 酢酸菌より早く膜を張る
• 酢酸菌より膜が厚い
• 規則的な波状のシワが形成される
• 白色で、粉っぽく見える場合がある

醤油や味噌作りとはっきり違うのは、フルーツフライと呼ばれるコバエが発生したり、細長く微動するスウナギという線虫が発生しかねない点でしょう。また保存の際に、湯煎で殺菌する必要が出てくるだろうことも、一手間になります。

調味料の中で、酢が1番好きです。だから、今年中のどこかで、ぜひ作ってみたいなと思っています。そうすることで、菌やウイルスとの共生をより深く理解していけると、社会的・政治的・経済的な利益に基づく意見もより見抜きやすくなり、洞察力が深まってしまうのでしょう。